De Champagne. Uit: De Natuur, Populair Geïllustreerd Maandschrift, gewijd aan de natuurkundige wetenschappen en hare toepassingen. 15 Maart 1885 - 5e jaargang

Ieder, die de historische romans van Dahn of Eckstein uit den Romeinschen keizertijd gelezen heeft, herinnert zich zeker de beschrijving van de woeste drinkgelagen der rijke Romeinen en de ontzettende weelde, die daarbij tentoongesteld werd. Verwondert men zich over de vele zonderlinge en kostbare gerechten, die bij zulke festijnen werden opgedischt, niet minder verbazing wekken de vele wijnsoorten, waarmede de fijne gerechten werden besproeid. Vurige Lesbier wijn, zoete Falerner, telende wijn van Chios, en hoe deze soorten van druivennat verder heeten mogen, wisselden elkander onophoudelijk af. In die weelderige wereld was geen feestmaal volmaakt zonder al die vreemde wijnen en ook thans is de wijn nog dikwijls hoofdzaak bij feesten. Maar tegenwoordig is het de Champagne, die al die dure wijnen der oude Grieken en Romeinen heeft vervangen, en een groot diner is niet volmaakt zonder dat men de kurken van de Veuve Clicquot, de Moët et Chandon, de Roederer of de Duc de Montebello, heeft hooren knallen.    Dom Pérignon, procureur van de abdij van Hautvillers in Champagne, was degeen, die omstreeks 1700 de bereiding van schuimende wijnen heeft leeren kennen, en daardoor voor zijn land een nieuwe bron van inkomsten heeft geopend, waaraan het een groot gedeelte van zijn welvaart heeft te danken.    De echte Champagne wordt alleen gewonnen in bepaalde wijngaarden van het departement de la Marne in Frankrijk in de omstreken van Reims en Epernay, welke een oppervlak van ongeveer 15,000 hectaren beslaan. De gemiddelde opbrengst in de laatste jaren bedroeg 450,000 hectoliter tot een waarde van 20 millioen gulden. De druiven worden op de hellingen der heuvels en bergen geplant; op het vlakke land worden zij niet aangetroffen. Zooals het met alle soorten van wijndruiven gaat, is het ook hier: de kwaliteit van den daaruit bereiden wijn is in hooge mate afhankelijk van de groeiplaats der druif. De beste Champagne-druiven groeien halverwege de helling der heuvels. Op de lager gelegen plaatsen is de grond wel soms geschikter voor den groei der druif, maar die plaatsen zijn te veel aan de voorjaarsvorst blootgestld. De beste grond is een losse bodem uit goede teelaarde, iet of wat steenachtig met een steenachtigen of kalkhoudenden ondergrond. Op de hooger gelegen plaatsen der heuvels is de grond zandiger en de ondergrond meestal kleiachtig; de dáár groeiende druif is dan ook van veel minder kwaliteit.    Het spreekt van zelf, dat deze wijngaarden, die zulk een groote winst afwerpen, met bijzondere zorg bebouwd en verzorgd worden. Maar toch is het de groeiplaats der druif, maar in de eerste plaats de behandeling van het druivensap, waardoor de waarde van den Champagne bepaald wordt. Het is ongelooflijk, hoezeer de wijn door een zorgvuldige en oordeelkundige behandeling in fijnheid van smaak en bouquet wint; de ware kenners verkiezen dan ook den Champagne van een bepaald merk (d.w.z. van een bepaalde firma) boven den wijn van een bekemde groeiplaats. De namen der verschillende merken geven dit dan ook aan, want terwijl de namen van alle andere niet mousseerende wijnen van de groeiplaats der druiven zijn afgeleid - onze lezers moeten deze bewering maar eens aan hun kennis van fijne wijnmerken toetsen, - dragen de Champagne-merken den naam van de producenten.    Slechts een vierde gedeelte van de Champagne-druiven is wit, de overige zijn blauw. Maar toch wordt ook uit de laatstgenoemde druiven witte wijn gemaakt, omdat onmiddellijk na het persen het sap wordt gescheiden van de schillen en pitten der druiven, welke de oorzaak van de roode kleur van den wijn zijn, indien zij met het sap gisten. Smtijds echter, in zeer gunstige jaren, als de druiven overrijp zijn geworden, is het soms niet mogelijk de schillen geheel te verwijdern en is de wijn dan eenigszins rose gekleurd; deze kleur is altijd een bewijs van bijzondere deugd van den wijn. Bovendien is de wijn der blauwe druiven, voller en rijker aan bouquet dan die der witte druiven, welke laatste daarentegen fijner is en meer schuimt.    Het aantal merken van Champagne is zeer groot, en eveneens onderscheidt men een aanzienlijk aantal soorten van druiven. Wij zullen echter onze lezers niet vermoeien met een opsomming van deze deels zeer zonderlinge namen, maar liever nog iets mededeelen omtrent de bereiding van den wijn zelf.    Voordat men tot het plukken der rijpe druiven overgaat, vereischt een wijngaard aanhoudende en oplettende zorgen, en toch zijn in slechte jaren al die zorgen en die moeiten dikwijls te vegeefs. Want de streek, waar de Champagne-druif groeit, ligt bijna op den noordelijken wijngrens, zoodat de druiven in koude en regenachtige zomers niet voldoende rijp worden.    Zijn de druiven rijp, dan worden de trossen met een snoeimes afgesneden, voorzichtig in manden gelegd, uitgezocht, schoongemaakt en elken dag uitgeperst. De eerste persing der druiven levert de beste most op; deze heet mère-goutte. De twee volgende persingen leveren eveneens een goeden wijn. Het product dezer drie persingen wordt vereenigd en vormt den fijnsten wijn, le vin de cuvée genaamd. Een vierde persing levert een minder soort wijn, vin de tailles of de suite, terwil de volgende persing een veel minderen wijn oplevert, die door nauwgezette handelaren niet in den handel wordt gebracht, maar voor eigen gebruik wordt bestemd.    Uit de pers wordt het sap - de zoete most - door inwendig verzilverde buizen naar kuipen gevoerd, waarin het zes tot tien uur blijft, totdat het eerste schuim zich vertoont. Daarop wordt het vocht in vaten overgetapt, waarin de gisting binnen eenige dagen een aanvang neemt en voortduurt tot aan het begin van den winter. De vaten worden slechts gesloten door een wingerdblad, dat op het spongat wordt gelegd en dat daarop met fijn zand wordt bedekt; het koolzuur heeft dan gelegenheid om te ontsnappen. Is de gisting afgeloopen, dan wordt de gevormde wijn afgestoken van de gist, die zich op den bodem der vaten heeft verzameld. Ten slotte wordt de wijn versneden, d.w.z. men mengt verschillende soorten van wijn, wijn van verschillende kwaliteit, van witte en van blauwe druiven, onder elkander. Dit versnijden is een der moeielijkste bewerkingen bij het bereiden der Champagne-wijnen, want dit moet zoodanig gebeuren, dat men gewassen bij elkander brengt, welke bij elkander behooren, die elkaar verdragen kunnen, en elkander aanvullen, zoodat het produkt beter wordt.

Deze vermenging geschiedt in geweldig groote vaten. Om een denkbeeld te geven van hun grootte, vermelden wij, dat de firma Mercier en Co. te Epernay dergelijke mengvaten bezit, waarvan er een 75,000, een ander 120,000 en een derde 170,000 flesschen wijn kan bevatten. Het zijn ware meesterstukken van kuiperskunst, die met allerlei snijwerk en verdere versierselen zijn voorzien (zie fig. 1.).

Fig. 1. Een wijnvat, dat 75,000 flesschen champagne kan bevatten.

Deze gemengde wijn draagt in Champagne de benaming van vin de cuvee, en men geeft er den naam aan van het wijnmerk, dat er in de grootste hoeveelheid in voorkomt. Onze lezers zien uit het bovenstaande, dat het "versnijden" van den wijn geen vervalsching is; zonder versnijden zoude de Champagne van de fijnste druiven bijna ondrinkbaar zijn; de kunst van het versnijden heeft veeleer ten doel, den wijn te veredelen en fijner van smaak te maken. Een wijnkooper hier te lande, die zijn Bordeauxwijn versnijdt, begaat daarmede geen onbehoorlijke daad, integendeel, indien hij zijn vak goed verstaat, maakt hij door de vermenging van twee of meer, dikwijls ieder op zich zelf wijnen, die slecht van smaak zijn, een wijn die aangenaam van smaak en geurig is, en in geenen deele vervalscht of in waarde verminderd, maar in prijswaardigheid verhoogd is.    Eerst in het begin van den volgenden zomer wordt de Champagne op flesschen getapt, maar vooraf wordt bij den wijn van het afgeloopen jaar nog een zekere hoeveelheid wijn van vorige jaren gevoegd, die er opzettelijk voor bewaard wordt, vooral indien dat gunstige wijnjaren zijn geweest.    De flesschen, waarvan ieder den eigenaardige vorm kent, worden voor het grootste gedeelte in het champagne-district zelf geblazen. Zij moeten dik en sterk zijn en de hals moet zich bij de opening kegelvormig vernauwen, opdat de kurk goed vast kan blijven zitten. De flesschen worden bijzonder zorgvuldig gereinigd met behulp van machines, die deze bewerking snel en volkomen verrichten. Zij worden eveneens door machines met wijn gevuld en gekurkt, terwijl de kurk met een vertind ijzeren beugel wordt bevestigd. Zij worden ten slotte in liggende stand op latten gelegd.    Na verloop van twee of drie weken, naar de temperatuur der lucht, neemt de gisting in de flesschen weder een aanvang, en ontstaat er zooveel koolzuurgas, dat er enkele flesschen springen. Dit is het oogenblik, waarop de flesschen, die tot nog toe in gewone magazijnen op den beganen grond zijn bewaard, moeten worden overgebracht in zeer dieoe en zeer koele kelders, waarin zij drie of vier jaar blijven liggen, want eerst na verloop van zulk een lang tijdsverloop is de wijn geschikt voor verzending en consumptie.

Fig. 2. Ingang tot de champagne-kelders van de firma Roederer & Co. te Reims.

De champagne-kelders zijn niet een der geringste merkwaardigheden van het land. Weinig vreemdelingen komen te Reims of te Epernay zonder vergunning te vragen, die te mogen bezoeken, een verlof, dat hun altijd gaarne door de eigenaren verleend wordt. Het zijn onmetelijke gangen, die in de krijtrotsen zijn uitgehouwen, en die diep onder den grond doorlooopen. De kelders van de firma Théophile Roederer et Co. te Reims zijn bijzonder merkwaardig. De gangen zijn niet minder dan 16 meter hoog, en overal, waar deze gangen elkander kruisen of tezamen komen, zijn kegelvormige koepels gebouwd, die van boven een nauwe opening hebben, om licht en lucht toegang te verleenen, deze koepels hebben den vorm van reusachtig groote champagneflesschen (zie fig. 2). In de kelders van de firma Roederer treft men 139 dergelijke koepels aan. Er zijn in Champagne handelaren, die keldres hebben, waarvan de gangen gezamenlijk een lengte hebben van 15 kilometer, en een oppervlakte beslaan van 40,000 meter. Spoorwegrails doorkruisen deze kelders in alle richtingen; zij staan in verbinding met de gewone spoorwegen, zoodat de wagons in de kelders worden geladen en dan onmiddellijk van daar per spoor vervoerd worden (zie fig. 3).

Fig. 3. Het inwendige van de champagne-kelders van de firma Mercier & Co. te Epernay.

In deze kelders heerscht een constante temperatuur van ongeveer 8° C. Enkele kelders hebben wanden, die met bas-reliefs versierd zijn, welke in het krijt zijn uitgehouwen.

Voordat de wijn voor verzending geschikt is, moet hij nog een belangrijke bewerking ondergaan. Ten gevolge van de gisting op de flesch, is er een bezinksel gist ontstaan, waardoor de wijn troebel is geworden. De flesschen worden, wanneer deze nagisting is afgeloopen, omgekeerd met de kurk naar beneden op houten rekken geplaatst (fig. 4), en gedurende één of twee maanden wordt elke flesch dagelijksch een oogenblik met een enkele eigenaardige, xdraaiende beweging geschud, waardoor het bezinksel op de kurk zakt. Deze bewerking wordt zoo lang voortgezet, totdat de wijn volkomen helder is geworden en al de gist zich in de kurk heeft verzameld.

Fig. 4. Houten rek, om de flesschen champagne omgekeerd in te plaatsen.

Nu wordt de flesch door een werkman, die den naam van dée, gorgeur - ontkerker - draagt, met de linkerhand aangevat, altijd in omgekeerden stand, om den wijn niet weder troebel te maken, terwijl hij met de recherhand den ijzeren beugel losmaakt. De kurk springt er nu, tengevolge van de spanning van het in de flesch bij de gisting gevormde koolzuur dikwijls van zelf af, zoo niet, dan is een geringe hulp van den werkman voldoende om die los te doen gaan. Het bezinksel vloeit nu uit de flesch te gelijk met een weinig wijn, die daardoor verloren gaat. De flesch wordt nu snel omgekeerd en overeind gezet, en weder aangevuld. Dit ontkurken en omkeeren is een zeer moeielijke bewerking, die groote handigheid vereischt, omdat, indien men dit niet snel genoeg doet, er te veel wijn zoude uitvloeien, en te veel koolzuurgas zoude ontsnappen. Daar ten gevolge van de gisting een deel van de suiker in alcohol en koolzuur is omgezet, is de wijn niet aangenaam van smaak; men vult daarom de flesschen niet met zuiveren wijn, maar met een zoete stroop, uit candysuiker bestaande, die in oude fijne champagne is opgelost; op deze wijze wordt het door gisting verminderde suikergehalte van den wijn weder op de vereischte hoogte gebracht. De suiker-liqueur wordt in de flesschen gegoten met een werktuig dat toelaat meer of minder suikerhoudende liqueur in de flesch te gieten. Men is daardoor in staat meer of minder zoeten champagne te vervaardigen, al naar den smaak der verbruikers.    De flesch wordt nu weder met een nieuwe kurk gesloten, welke het merk der firma draagt, en op den hals bevestigd met ijzerdraad en een touw, dat in lijnolie gedompeld is. De flesschen worden nu in den kelder opgestapeld, en na eenige weken nagezien of er ook soms bij zijn, die ten gevolge van onvoldoende sluiting lekken. Dzee flesschen worden afzonderlijk genomen, en de overige voor de verzending gereed gemaakt, door ze met etiquetten te voorzien, den hals met goud- of zilverkleurig bladtin of met gekleurde capsules te bekleeden, ze in papier te wikkelen en in kisten of manden te pakken bij getallen van 12, 25, 50 of zelfs 120 flesschen.    De wijn der gebroken of gesprongen flesschen, en het vocht, dat bij het ontkurken uit de flesschen stroomt, laat men eerst geheel uitgisten en distilleert het dan af. Het alcoholische vocht, dat dan overdistilleert, komt onder den naam van cognac fine champagne in den handel.    De eigenaardige geur en smaak van den champagne ontwikkelt zich gedurende de zoo langzaam verloopende nagisting op de flesschen. Er ontstaan daarbij aangenaam riekende stoffen, die men in de scheikunde met den naam van samengestelde aethers bestempelt. Het is dan ook onmogelijk het gistingsproces op de flesch te vervangen door een geheel uitgegisten wijn met wat suiker-liqueur te vermengen, op flesschen te brengen en daar dan koolzuurgas in te persen. Wel wordt op deze wijze veel mousseerende wijn gemaakt, die als champagne verkocht wordt of wel onder den waren naam, als mousseerende rijnwijn in den handel gebracht wordt.    Dat de champagne een zeer dure wijn moet zijn, zal wel uit het medegedeelte zijn gebleken. De vele en aanhoudende zorgen, die er voor moeten gedragen worden van het groeien van de druif af tot aan het verzenden van de flesschen toe, zorgen die groote oplettendheid en kennis van zaken eischen, het verlies door het springen der flesschen en het degorgeeren, en niet minder de lange tijd, dien de flesschen in de kelders moeten vertoeven, voordat zij voor verzending geschikt zijn, dat alles maakt, dat de kosten voor de bereiding der champagne zeer groot zijn, en men dus niet in staat is dezen wijn voor weinig geld in den handel te brengen.    De champagne wordt, indien hij in een koelen kelder bewaard wordt, met den tijd beter. Hij kan echter niet al te lang bewaard worden, want een groot gedeelte van het koolzuurgas ontsnapt dan door de kurk, zoodat de wijn dan niet meer schuimt. Het koolzuur ontwijkt n.l. door de poriën van de kurk, hoeveel zorg ook aan het goed sluiten van de flesschen besteed wordt, en dat de zorg niet gering is, bewijst de vorm van een champagnekurk. Men gebruikt er alleen de allerbeste kurken voor, en neemt ze zooveel grooter dan de opening van de flesschen, dat ze geweldig moeten samengeperst worden om er in te gaan. De geheele kurk is zoo dik geweest als de kop er van, die buiten de flesch uitsteekt, trouwens het is algemeen bekend, dat een champagnekurk niet meer in de flesch kan gewrongen worden, waar hij van afkomstig is.    In de laatste jaren wordt de champagne meestal "gefrappeerd", d.w.z. in ijs afgekoeld, gedronken. Daardoor wordt de spankracht van het koolzuurgas aanzienlijk verminderd, de kurk springt er niet meer af, maar men is dan ook beroofd van het traditioneele knallen der champagneflesschen, welk geluid dikwijls zoo veel vrolijkheid aan een feestmaal bijzet.    In den aanvang van ons artikel hebben wij vermeld, dat er jaarlijks 450,000 hectoliter champagne wordt gewonnen. Dit is in ronde cijfers 40 millioen flesschen. De lezer heeft zich misschien daarbij wel afgevraagd door wie toch die verbazende hoeveelheid luxe-wijn wordt verbruikt. Voor het grootste gedeelte zeker in Frankrijk zelf? Neen, merkwaardigerwijze verbruikt dat land slechts nauwelijks een tiende gedeelte van de jaarlijksche productie. Maar Rusland is verreweg de grootste verbruiker; daarop volgt Duitschland, vervolgens Engeland en Amerika, en eerst dan komt Frankrijk. Opmerkenswaardig is het daarbij hoe verschillend de champagnesmaak in die landen is. De Russen verlangen een zwaren en zeer zoeten champagne; de Engelschen een zwaren, doch niet zoeten wijn, en de Franschen drinken het liefst een lichten en niet zoeten champagne. De Duitsche smaak is volgens den Franschen schrijver, aan wien wij eenige bijzonderheden ontleenen, nog niet voldoende vastgestteld, omdat de Duitschers eerst tijdens den laatsten Fransch-Duitschen oorlog den rechten smaak voor champagne hebben gekregen!

W.

webdesign & copyright © 2001-2004 Eveline

↑