Een mechanische bakkerij. Uit: De Natuur, Populair Geïllustreerd Maandschrift, gewijd aan de natuurkundige wetenschappen en hare toepassingen. 15 October 1885 - 5e jaargang

Moge het bij sommige onderwerpen niet overbodig zijn met een enkel woord het nut of het belang daarvan aan te wijzen, om de belangstelling van den lezer op te wekken, bij een mededeeling omtrent een nieuwe methode van broodbakken is elke inleiding van zoodanigen aard zeker geheel onnoodig. Wie is niet overtuigd van het nut van goed, gezond brood en wie zal niet elke poging toejuichen, die gedaan wordt om de bakkunst tot een hooger standpunt te verheffen of eenvoudiger gezegd, om het handwerk van den bakker te verbeteren?    De beschrijving eener mechanische bakkerij in La Nature stelt ons in staat eenige bijzonderheden te vermelden omtrent toestellen, welke door den heer Dathis voor het genoemde doel vervaardigd werden. Volgens deze beschrijving kan men de toestellen in werking zien in een keurige inrichting van de Avenue de l'opéra te Parijs.    Het broodkneden uit de hand of met den voet, algemeen in de bakkerijen in gebruik, is hier vervangen door een werktuigelijke kneding.    Het deeg, voor het brood bestemd, moet buigzaam, glad en licht zijn; het verkrijgt die eigenschappen als men het uitrekt en zooveel mogelijk met lucht vermengt zonder het te vertreden, waardoor het dicht en slecht zoude worden. Door het kneden met de hand kan men deze uitkomst slechts onvolkomen bereiken, vooral bij sommige meelsoorten, welke zich moeielijk laten bewerken.

Fig. 1. Mechanische baktrog van Dathis.

De baktrog, door Dathis bedacht, schijnt geschikt om deze voorwaarden te vervullen. Men ziet zulk een werktuig met vier vorken in fig. 1 afgebeeld. Het bestaat uit een bak, die om een as draait, zoodat alle deelen van het deeg, waarmede hij gevuld is, worden onderworpen aan de werking van kneedwerktuigen in den vorm van een vork, die het deeg aanhoudend opheffen om het in werkelijken zin terdeeg te kneden en te rekken, zonder het te vertreden, alles volgens de eischen, die door iederem bakker beter dan door ons in woorden gebracht kunnen worden.    Deze wijze van werken geeft aan het deeg een groote kneedbaarheid en losheid. De kneedwerktuigen zijn door middel van klemschroeven, elk aan het einde van een hefboom, bevestigd. De hefboomen worden bewogen met behulp van krukstagen op een as, die haar beweging ontvangt door de overbrenging van een of andere kracht of door een kruk, welke met de hand bewogen wordt.

De bak met de verschillende deelen, die hem in beweging brengen, de vliegwielen en de kneedwerktuigen vormen een geheel, dat op een ijzeren gestel rust.    Het kneden zelf is zeer eenvoudig: onder in den bak wordt een zekere hoeveelheid lauw water gegoten, om het deeg, hetwelk boven in den bak gekneed zal worden, op een behoorlijken warmtegraad te houden.    Als de gist, het mel, de vloeistof en de verdere benoodigdheden in den trog geplaatst zijn, begint men eerst langzaam te draaien, om aan het meel den tijd te laten de vloeistof op te slorpen, daarna vermeerdert men de snelheid tot op 60 omwentelingen in de minuut. Na verloop van 10 minuten laat men het deeg 2 tot 3 minuten rusten en zet dan het kneden nog tien minuten voort, waarna de bewerking klaar is.    Men neemt het deeg weg en laat het in een korf gisten. De trog wordt daarna met water goed uitgewasschen.    Men laat het deeg na de kneding rijzen in een vat, dat voorzien is van een elektrisch contact, hetwelk tot stand komt door middel van een beweegbaren zuiger, op het deeg rustende; zoodra het deeg tot de gewenschte hoogte gerezen is, laat zich een elektrisch schelletje hooren.    De gist wordt bewaard in een houten vat met luchtdicht sluitend deksel. In het midden is op het deksel een sponbuis geschroefd en deze is met watten opgevuld om de lucht te filtreeren, welke met de gist in aanraking komt.

Fig. 2. Ovens in de mechanische bakkerij van de Avenue de l'Opéra, te Parijs.

Het ovenstelsel Dathis (fig. 2) bestaat uit drie deelen:    1º Het benedengedeelte met den vuurhaard en den schoorsteen; 2º den eigenlijken oven; 3º het deksel met zijn opwaartsche beweging.    Het benedengedeelte staat op vier ijzeren pooten voor de ovens van 0,5 tot 1 meter middellijn, en op vier ijzeren kolommen voor de ovens van 2 meter middellijn; het bestaat uit een cirkelvormigen bodem van vuurvaste platen op een ijzeren plaat gerangschikt; deze bodem heeft een cilindervormigen, opstaanden rand met dubbele wanden, ook van vuurvaste platen voorzien.    De vuurhaard bevindt zich voor het midden van dezen bodem en daar onder.    De eigenlijke oven staat op dit benedengedeelte en wordt gevormd door een ijzeren cilinder, van onderen gesloten door een bolle ijzeren plaat met dubbele wanden, als een lens van metaal. Deze plaat ontvangt rechtstreeks de warmte van den haard, welks vlam een dubbelen vuurkrans vormt, die de geheele oppervlakte van de plaat omvat. De heete gassen ontsnappen langs een bizondere leiding door den schoorsteen. Boven de plaat is nog een hol diaphragma of tusschenschot geplaatst, dat in het midden open is en dient om de warmte over de geheele massa van den oven te verdeelen.    Door een kraan, van een tuit voorzien, wordt water geleid in den ijzeren bak op het oogenblik, dat het brood in den oven gaat; dit water brengt stoom voort, die zich verdicht op het nog koude voorwerp en tot doel heeft langs het brood te strijken en zijn ontwikkeling gemakkelijker te maken.    Boven het genoemde tusschenschot bevindt zich de bovenste plaat, bestaande uit een holle en platte ijzeren plaat, die te zamen een luchtlaag insluiten, met het doel om de warmte over de geheele oppervlakte van den wand gelijkelijk te verdeelen en een meer of minder sterken weerstand, naarmate van de grootere of kleinere ruimte tusschen de beide wanden tegen den doortocht van deze warmte in te voeren, zoodat men evenwicht kan brengen tusschen de rechtstreeksche en de uitstralende warmte.    Op den vlakken wand staat de metalen horde, waarop de brooden geplaatst worden. Zij rust op draaischijven, zoodat het in en uit den oven brengen in eens geschieden kan. De zich verdichtende damp kan alzoo ook het brood van onderen bereiken; verder is het bestrooien van het brood met meel of zaagsel niet meer noodig. Het brood is geheel gescheiden van den bodem van den oven en wordt niet bezoedeld met de onzuiverheden, die gewoonlijk op den niet volkomen gereinigden bodem voorkomen.    Het ijzeren deksel, van een afgeplat bollen vorm, is over de gansche buitenoppervlakte van een isoleerend omhulsel voorzien, om de warmte op de brooden te doen terugkaatsen. Dit deksel wordt opgetild en neergelaten met behulp van een op een kolom steunende balans met een evenwicht makend tegengewicht. Het deksel is voorzien van handvatten, van kijkglazen om in den oven te kunnen zien, en van een thermometer. In sommige gevallen kan men op het deksel een elektrischen lamp plaatsen om den oven van binnen te verlichten en het bakken gemakkelijk te kunnen volgen.    Er bestaan drie modellen van dit ovenstelsel: van 2,1 en 0,5 meter middellijn. De brandstof voor de verhitting dezer ovens is onverschillig, cokes, steenkolen of hout. Eerst wanneer de oven een temperatuur van 230 tot 260 graden Celcius heeft verkregen, begint men te bakken. De hoeveelheid cokes, welke hiertoe in een oven van het grootste model noodig is, gaat 8 kilogram niet te boven. Het bakken duurt 25 tot 50 minuten naar de soort van het basel. Het verbruik van cokes voor een oven van 2 meter middellijn, gedurende 12 uren tot deze temperatuur verwarmd, bedraagt ongeveer 1 hectoliter.    Ten slotte wordt verzekerd, dat het verkregen brood er uitmuntend uitziet en van beste kwaliteit is, waaraan we niet mogen twijfelen, als ook de gebruikte ingrediënten van goede kwaliteit waren.

H.

webdesign & copyright © 2001-2004 Eveline

↑