De melk, haar bederf, en de middelen tot bewaring. Uit: De Natuur, Populair Geïllustreerd Maandschrift, gewijd aan de natuurkundige wetenschappen en hare toepassingen. 15 September 1884 - 4e jaargang

Zoo er één voedigsmiddel onontbeerlijk is, dan is het wel de melk, maar tevens is er geen stof, die zoozeer aan bederf onderhevig is. Tot voor betrekkelijk korten tijd kende men geen enkel middel om dit bederf tegen te gaan, doch in de laatste jaren is men daar beter in geslaagd. Dit goed gevolg danken wij aan de vermeerdering onzer kennis over de oorzaken van het bederven van de melk. Men is het er in den laatsten tijd over eens geworden, dat alle ontleding van organische stoffen, die als gisting of rotting optreedt, te voorschijn wordt geroepen door bepaalde stoffen, die men fermenten of giststoffen noemt. Deze fermenten zijn óf eenvoudig scheikundige stoffen, zonder bepaalden vorm of organisatie, óf wel georganiseerde, deels zeer kleine, levende wezens.

Fig. 1. Schimmel in melk.

Voor de melk schijnt het zeker te zijn, dat een scheikundig ferment, dat de ontleding inleidt, van het eerste oogenblik af in haar aanwezig is en wellicht telkens weder van nieuws af in haar ontstaat. Onderzocht men melk, die in hermetisch gesloten vaten zuur is geworden, dan zijn daar dikwijls geen georganiseerde fermenten in te ontdekken; een chemische stof moet dus dan de oorzaak van het zuur zijn geweest. Soms vindt men echter in zure en bedorven melk zooveel mikroskopische schimmels en splijtzwammen, dat men ook aan deze ten minste ten deele de schuld moet geven van het bederven der melk. Langen tijd heeft men een mikroskopische schimmel in verband gebracht met de ontleding van de melk en ze zelfs daarnaar genoemd: Oïdium lactis (fig. 1). Hoewel men deze schimmel in zuur geworden melk dikwijls aantreft, zoekt men er toch even dikwijls te vergeefs naar. Men kan haar dus niet als de regelmatige oorzaak van de ontleding van de melk beschouwen.

Een paar andere schimmels: Mucor mucedo en Penicillium glaucum (fig. 2), welke als zeer gewone schimmelvorming ook dikwijls in de melk worden aangetroffen, kunnen echter evenmin als de oorzaak van het melkbederf worden aangezien, want soms treft men ze in nog niet ontlede melk aan, en soms zoekt men ze te vergeefs in melk, die reeds in ontleding verkeert.

Fig. 2. Een paar andere schimmels.

Fig. 3. Splijtzammen in rottende melk.

De kleinste zwammen, de zoogenaamde splijtzwammen, zijn waarschijnlijk met meer recht als de oorzaak van de ontleding van de melk, vooral van de verder gaande rottende ontleding te beschouwen. In melk, die reeds slecht riekt, worden zij dikwils in groote hoeveelheden gevonden (fig. 3). Vijzonder talrijk zijn hier de kogelvormige, hier als stipjes geteekende micrococcen, die door hun eigenaardige groepeering tot kleine kettinkjes gemakkelijk te herkennen, en daardoor zoowel van de fijnste vetbolletjes als van het kaasstremsel (de caseïne) te onderscheiden zijn. Waar zij echter in fig. 3 en ook in fig. 1, afzonderlijk voorkomen, zijn zij niet gemakkelijk van de genoemde bestanddeelen te onderscheiden. Uit het feit, dat men deze micrococcen ook heeft gevonden in melk, die nog nauwelijks zuur was en volsxtrekt nog niet in rotting verkeerde, kan men het besluit trekken, dat zij niet alleen de oorzaak van de rotting der melk zijn, maar ook tot het zuur worden der melk aanleiding kunnen geven.

Men ziet, dat men nog niet veel bepaalds omtrent de oorzaak van het bederf der melk kan zeggen. Maar wij weten er toch iets zeer gewichtigs van. Wij kennen de omstandigheden, die voor hun ontwikkeling en hun schadelijken invloed gunstig zijn, en zijn eveneens bekend met de omstandigheden, waaronder zij zich slechts moeielijk en langzaam kunnen ontwikkelen en eveneens die, waaronder zij volledig gedood worden en dus onschadelijk zijn. Die omstandigheden bepalen zich alle tot een verschil in temperatuur. Bij een gemiddelde warmtegraad, van 25° tot 45° C., kunnen zich de fermenten krachtig ontwikkelen en een snelle ontleding doen ontstaan. Bij lagere warmtegraden hebben deze processen des te langzamer plaats, naarmate de temperatuur meer daalt, of met andere woorden: koude belet de werking der ontledingsfermenten. Daarentegen is een hitte, die de boven aangegeven warmtegraden overtreft, weldra zoo nadeelig voor de fermenten, dat vele reeds bij 50° C. gedood worden. Andere daarentegen hebben langdurige en hooge hitte noodig, om geheel gedood te worden. Zoowel de werking der koude, die de rottng stuit, als, met bijzonder goed gevolg, de werking der hitte, die de fermenten voor goed doodt, heeft men tot het bewaren der melk dienstbaar gemaakt.    Alle methoden tot het conserveeren der melk hebben twee doeleinden. Zij hebben ten doel de melk in het gewone verkeer bruikbaar en frisch te doen blijven, dus slechts gedurende korten tijd; of zij moeten dienen, om de melk bijna onbegrensd lang goed te houden, ten einde op plaatsen, waar het niet mogelijk is versche melk te bekomen, steeds bruikbare geconserveerde melk voorhanden te hebben.    Sedert Gay-Lussac in 1830 gevonden heeft, dat men melk door ze dagelijks te verhitten maanden lang onveranderd kan bewaren, heeft men steeds dit principe toegepast voor een langdurige conservatie van de melk. Men moest echter de melk sterk indampen en te gelijkertijd een aanzienlijke hoeveelheid suiker toevoegen, om een voor den handel geschikt produkt te verkrijgen, namelijk: de algemeen bekende "gecondenseerde melk.

Fig. 4. Waterbad.

Het indampen der melk geschiedt hierbij na toevoeging der suiker in een waterbad (fig. 4), waarbij de melk in de platte schaal B door den damp van het in den ketel A aan de kook gebrachte water verwarmd en ingedampt wordt.

Veel beter geschiedt dit indampen in het luchtledige met behulp van den toestel van fig. 5. A is het waterbad; in a bevindt zich het water, dat door een onder den toestel aangebracht vuur aan de kook gebracht wordt, terwijl de melk zich in den ketel b bevindt, die met een deksel luchtdicht gesloten wordt. De waterdamp van de verdampende melk gaat door de buis C in den eivormigen ontvanger d. Deze ontvanger is eerst luchtledig gemaakt door hem door de buis e met stoom te vullen en dezen daarna door afkoeling te condenseeren. De waterdamp, die daarna door C in den ontvanger komt, wordt door koud water, dat uit g in het koelvat cc stroomt, telkens weder gecondenseerd. De toestel blijft dus steeds luchtledig en de melk verdamot daardoor zeer snel.

Fig. 5. Vacuum-kooktoestel van Hager.

Na indamping wordt de melk nog heet in de bekende blikken bussen of ook wel in goed gekurkte flesschen gedaan. De duurzaamheid van de op deze wijze toebereidde melk is zeer voldoende. Zij heeft echter één nadeel, en wel het groote gehalte aan suiker. Men voegt deze aan de melk toe, omdat suiker in voldoende hoeveelheid een uitmuntend rottingwerend middel is, maar maakt ze daardoor tevens voor vele doeleinden te zoet. Vooral, wanneer men de gecondenseerde melk als voedsel voor jeugdige kinderen gebruikt, is het suikergehalte veel te hoog. Koemelk bevat gemiddeld 3½ pct. eiwit en 4 pct suiker, en moedermelk gemiddeld 2½ pct. eiwit en 5 tot 6 pct. suiker; verdund men nu de gecondenseerde melk met zooveel water, dat ze evenveel eiwit bevat als moedermelk, dan is er nog ruim 10 pct. suiker in. Verdunt men ze zoover totdat het eiwitgehalte 3½ pct. bedraagt, dus gelijk is aan koemelk, dan bevindt er zich zelfs 14 pct. suiker in.    Dit hooge suikergehalte heeft de aandacht weder gevestigd op middelen om melk te conserveeren zonder toevoeging van suiker. Het eerst is dit gelukt aan Naegeli, die in 1879 verduurzaamde melk in den handel bracht, die zonder toevoeging van suiker voor bederf beschut was. Welk middel hij aanwendde was een geheim, maar thans komt dergelijke geconserveerde melk van verschillende zijden in den handel. Het geheele geheim berust eenvoudig daarop, dat men de melk, na ze in het luchtledig tot stroopdikte te hebben ingedampt, een genoegzaam langen tijd - minstens twee uur lang - aan een temperatuur van 100° C. blootstelt onder afsluiting der lucht, en dan de lucht niet meer toegang verleent, voordat men de melk gebruikt, m.a.w. verhitting van de ingedampte melk in de reeds luchtdicht gesloten bussen of flesschen, waarin ze bewaard wordt. Is de bewerking goed verricht, dan is de duurzaamheid der melk bijna onbegrensd. Ter beoordeeling van het fabrikaat moet men er acht op geven, dat de deksel of de bodem van de nog ongeopende bus niet bol uitgebogen is; bij het openen mag er niets uitspuiten, en mag men geen blaasjes - een kenteeken van gisting - in de massa waarnemen. Evenmin mag de melk zuur ruiken of blauw lakmoespapier rood kleuren of gestremd zijn. Maar al komen deze grove gebreken niet voor, dan kan de melk toch nog bedorven zijn; zij heeft dan een zwak onaangenamen smaak, die eenigszins aan rottende kaas of ransige boter herinnert, en onder het mikroskoop zoude men in dit geval tusschen de vetbolletjes de korrelige uitscheidingen van de kaasstof waarnemen.    Dat deze geconserveerde melk, hoe voortreffelijk ook op plaatsen, waar in het geheel geen versche melk te verkrijgen is, toch bij frissche, niet ingedampte melk ten achter staat, zal men gaarne toegeven. Jammer, dat deze laatste, vooral in den zomer, zoo snel bederft. Men heeft daarom reeds sedert geruimen tijd middelen bedacht, om dat zuur worden te vertragen, en is daarin vrij goed geslaagd.    Een eerste voorwaarde, om melk voor het huiseljk gebruik eenigen tijd frisch te houden, is, dat men ze zoo spoedig mogelijk na het melken in het huishouden aan de straks te beschrijven behandeling onderwerpt, of dat ze reeds bij den boer of landoekonoom een handelwijze ondergaat om ze voor bederf te bewaren. Dit laatste is des te noodiger naarmate het jaargetijde warmer is. Het beste middel hiervoor is ongetwijfeld de afkoelingsmethode, die ten doel heeft, de melk, die natuurlijk onmiddellijk na het melken de lichaamstemperatuur (37° C) van het dier heeft, snel tot een zoo laag mogelijke temperatuur af te koelen. Het snelst wordt natuurlijk dit doel bereikt door de vaten met melk in ijs af te koelen, maar veel gemakkelijker in het gebruik zijn de thans in den handel verkrijgbare koeltoestellen, waarin de melk met behulp van koud water snel en voldoende wordt afgekoeld.

Fig. 6. Kooktoestel voor melk.

In fig. 6 is zulk een koeltoestel afgebeeld. Het voornaamste deel daarvan zijn de metalen buizen BB, waardoor het bij e instroomende koude water in evenwijdig boven elkander gelegen windingen naar bovengeleid wordt, om bij f weder uit te stroomen. Over den buitenwand van deze, door het snel doorstroomende koude water steeds koel gehouden buizen wordt de melk, die zich in het vat A bevindt, op zoodanige wijze geleid, dat zij uit de kraan A in een smalle goot loopt en daaruit in een dunne laag over de buisjes vloeit. Zij stroomt dan ten slotte geheel afgekoeld door de buis C in het daaronder staande vat. Melk, die op bovenstaande wijze behandeld is, blijft lang goed en bruikbaar, en levert bovendien een veel zuiverder smakende boter.

Ook door verhitten kan men de ten verkoop dienende melk verduurzamen. Deze methode heeft echter het nadeel, dat zulke gekookte melk niet meer afgeroomd kan worden en dat zij voor het maken van zure melk, kaas, enz. niet meer te gebruiken is. Veel opzien heeft vóór korten tijd de methode van Becker gewekt, die melk conserveert door ze twee uur lang tot een temperatuur van 50°-70° C. te verhitten. Deze temperatuur is niet hoog genoeg om naderhand het afroomen en de kaasbereiding te beletten. De methode is echter niet proefhoudend, daar de temp. van 70° niet voldoende is om alle fermenten te dooden, zoodat de melk nog steeds aan bederf onderhevig is. De eenvoudige afkoelingsmethode verdient daarom in allen deele de voorkeur.    Zoodra de melk bij den verbruiker in huis is gekomen, moet ze gekookt worden. In den zomer is dit bepaald noodig om het spoedig zuur worden der melk te voorkomen, maar ook in den winter is het aan te raden, omdat men dan alle gevaar, om door bepaalde ziekten der runderen besmet te worden, ontgaat. Dit koken moet om aanbranden te voorkomen in een steenen pot geschieden en liefst niet boven het vrije vuur. Het is aan te raden er afzonderlijke pannen voor dit doel op na te houden, deze pannen met de uiterste zorg zuiver te houden en om den anderen dag met een oplossing van soda uit te koken. Het koken der melk moet zoolang worden voortgezet, totdat zij goed heeft doorgekookt.

Onlangs heeft men het noodig geoordeeld een nog krachtiger wijze van verhitting toe te passen dan het eenvoudig verhitten om de melk voor bederf te bewaren en de ziektekiemen te vernietigen. Men heeft daarvoor een kookapparaat aanbevolen, dat in fig. 7. is afgebeeld. De melk wordt gekookt in de pan A, die door het deksel g g met behulp van de schroeven h h luchtdicht gesloten kan worden. Het koken geschiedt door middel van het spiritus-kooktoestel B B. De melk stijgt gedurende het koken in de omgebogen buis c in de hoogte, stroomt uit de opening daarvan, en vloeit daarop door de klep d weder in de pan A terug. De bij f aangebrachte verhooging van de wanden van het deksel verhinderen het wegspatten van de melk. De hoofdwerking van den toestel bestaat in de mogelijkheid om de melk zoo lang men wil te laten koken, waarbij ze door de snelle circulatie niet kan aanbranden; van een werkielijke afsluiting der lucht is wegens het open einde e der buis c en de klep d volstrekt geen sprake. De toestel is vrij ingewikkeld in het gebruik en vrij duur en kan daarom met voordeel vervangen worden door een veel eenvoudiger inrichting, die door fig. 8 wordt afgebeeld.

Fig. 7. Kooktoestel voor melk.

Fig. 8. Eenvoudig kooktoestel voor melk.

De toestel bestaat uit een blikken cilinder, die uit twee in elkander schuifbare delen bestaat en dus naar willekeur langer of korter kan gemaakt worden. De bovenste cilinder is van boven gesloten en van vier benedenwaarts gerichte afvoerbuizen c voorzien; de onderste cilinder eindigt in een breede trechtervormige verwijding. Plaatst men dezen toestel in een ketel, die voor twee derde met melk M gevuld is, zoodat de cilinder voor één derde boven de melk uitsteekt, en brengt men nu de melk aan de kook, dan stijgen de onderste melklagen, die het eerst verwarmd worden, door den ondersten trechter in de hoogte in den cilinder, en stroomen dan door de buizen c c weder weg. De weggevoerde melk wordt door nieuwe melk vervangen, die door de zijdelingsche insnijdingen in den trechter toestroomt, en zoo komt een krachtige circulatie tot stand, die eensdeels het overkoken der melk verhindert, omdat de melk M, die anders naar boven zoude stijgen, nu door de strooming in de richting naar a daarin verhinderd wordt, anderdeels ook het aanbranden belet, daar de melk door de snelle strooming niet lang genoeg op den bodem blijft om te kunnen aanbranden.

Fig. 9. Een eenigszins anders ingericht melk-kooktoestel.

Fig. 10. Een derde inrichting van een melk-kooktoestel.

In den Elsas, wordt sedert een twintigtal jaren een dergelijke veel eenvoudiger toestel gebruikt. Hij is in fig. 9. afgebeeld. In de daarop volgende fig. 10. vindt men een afbeelding van een melkkooktoestel, dat een combinatie is van de beide voorgaande en er de voordeelen van verenigt. De onderste trechtervormige verwijding B is ingericht evenals die van fig. 8. en ongeveer 12 centimeter breed. De verschuifbare cilinder A heeft een middellijn van 2,5 centimeter; deze is boven, evenals het Elsasser model, geheel open en met een naar beneden gerichten rand c voorzien, die 1,5 centimeter breed is. Deze toestel werkt uitmuntend en is, omdat alle deelen zoo gemakkelijk toegankelijk zijn, zeer gemakkelijk te reinigen en zuiver te houden.    Bij het gebruik vult men de kookpan voor ongeveer drie vierde met melk; de buis moet ongeveer 4 centimeter boven de oppervlakte van de melk uitsteken. De pan moet niet te nauw zijn en een weinig hooger zijn dan de cilinder, om het spatten van enkele druppeltjes melk op de haardplaat te voorkomen. Andere voordeelen dan een waarborg tegen het overkoken en aanbranden van de melk heeft deze toestel niet. Men eindigt het koken daarom, zoodra de melk met kracht boven uit den cilinder stroomt, anders verkookt zij te veel en smaakt "koekerig".    Zoodra het koken is afgeloopen, moet men tot het andere temperatuur-uiterste voor het conserveeren van de melk zijn toevlucht nemen: men moet de kokende melk onmiddellijk weder afkoelen door ze in een bak met koud water te plaatsen endit water herhaaldelijk te ververschen. Vervolgens heeft men niets te doen als de melk bij het bewaren zoo koel mogelijk te houden. Melk voor kleine kinderen moet men dadelijk na het koken in gevulde en goed gekurkte flesschen gieten en daarin afkoelen en bewaren.    Als een bewijs welk een voordeel het koken van de melk oplevert, kunnen de volgende voorbeelden dienen. Gekookte en ongekookte melk werden in water van 6-7° C. geplaatst. De laatste stremde na 8 dagen bij verwarming; de gekookte melk daarentegen niet en deze bleef zelfs 14 dagen lang goed. In water van 9-14° C. staande (het water werd viermaal daags ververscht, zoodra het 15° warm was geworden) stremde ongekookte melk na ongeveer 36 uur bij verwarming, gekookte zelfs na 4 dagen nog niet. Bij zeer warm weder in het nog warmere water van een waterleiding geplaatst, (het water had een temp. van 15-19° C. en moest alle 2 uur ververscht worden, des nachts bleef het van 11 tot 7 uur onververscht) stremde ongekookte melk reeds na 24 uur bij verwarming, gekookte eerst na 2½ dag, na 24 uur was deze laatste nog geheel veranderd. Hieruit volgt, dat daar, waar men voor de afkoeling slechts over een slechte waterleiding te beschikking heeft, de melk toch door een eenvoudig opkoken en een daarop volgende afkoeling langer dan de noodige tijd (24 uur) volkomen goed gehouden kan worden.    Wanneer bij zeer warm weder de melk door den leverancier reeds ietwat zuur afgeleverd wordt, hetgeen door het rood worden van een stukje blauw lakmoespapier bemerkt kan worden, dan kan deze kleine hoeveelheid zuur na het koken der melk door een half theelepeltje vol dubbelkoolzure soda weggenomen worden. Men moet echter vooraf koken! Is de melk reeds zoo zuur, dat zij bij het koken stremt, dan helpt niets meer.

W.

webdesign & copyright © 2001-2004 Eveline

↑